Web-studio46.ru

Обучение и образование
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Лагман пошаговый рецепт видео

Лагман классический — 6 домашних вкусных рецептов приготовления

Классический лагман стоит того, чтобы подать его на стол гостям. Это сытное, богатое вкусами блюдо, которое и насыщает, и согревает. Под спиртные напитки его тоже можно смело подавать)) Читай дальше…

  1. Главная
  2. Лучшие подборки
  3. Вторые горячие блюда
  4. Второе из мяса
  5. Лагман
  6. Лагман классический

Как приготовить лагман классический очень вкусно: рецепты и советы

Если ты собираешься приготовить действительно классический лагман, то тебе потребуется баранина — в лучшем случае. В “худшем” — телятина или говядина. Но — ни в коем разе — не свинина. Дело в том, что лагман считается блюдом восточной кухни. А значит, это блюдо мусульманских стран. Там же, как все знают, не едят свинину, считая ее грязным мясом.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах классического лагмана:

Но стоит копнуть в историю блюда поглубже, как открываются новые интересные детали. А именно: лагман, скорее всего, изобретен китайцами. Ведь именно там потребляли и потребляют лапшу в огромных количествах. В Средней Азии же, которой сегодня приписывают авторство лагмана, лапша не так распространена. Китайцы спокойно едят свинину. Так что можно смело заявлять любителям поспорить, что лагман со свининой — такая же классика, как с бараниной или курятиной, к примеру.

Кстати, и само слово “лагман” имеет китайские корни и в переводе означает “вытянутая лапша”.

Сегодня рецепты классического лагмана можно встретить и в узбекской, и в таджикской, и в казахской, и в татарской, и вообще восточной кухни. Основные ингредиенты для него — это овощи, мясо, много специй и лапша собственного приготовления. Блюдо нельзя строго отнести к первым или вторым — это и то, и другое — и суп, и соус. Оно считается сложным и состоит всегда из многих видов продуктов.

Если говорить о классическом исполнении, то в разных странах оно будет очень сильно отличаться. Да что там! даже в разных регионах одной страны лагман готовят по-своему. Кто-то кладет в него баклажаны с редькой, кто-то — картошку с морковкой, кто-то — капусту. Даже японцы делают свой лагман, только он у них называется рамэн.

Лагман в домашних условиях: 6 рецептов приготовления лагмана с пошаговыми фото

Лагман — это средне-азиатское национальное блюдо. Готовят его разные народы, как живущие в Киргизии, Узбекистане, Казахстане и многих других странах. Готовится из мяса, овощей и тянутой, длинной лапши. Вытягивают ее особым способом: берут кусок теста раскручивают на подобие детской скакалки и так получается моток этой самой лапши.

Конечно же каждая народность это блюдо готовит по особенному.Часто встречается с добавлением таких продуктов, как баклажаны, редька, фасоль и другие продукты. Взять например классический рецепт, то он сочетает в себе мясо, морковь, лук, болгарский сладкий перец и иногда томаты либо томатную пасту.

Сегодня я вам хочу рассказать, как правильно приготовить лагман в домашних условиях подробно с фотографиями. Если речь пошла о мясном блюде, то можно заглянуть и сюда. Его готовила одна моя знакомая, которая и поделилась со мной этим замечательным рецептом. Получается он очень вкусным. В виде первого блюда подается в том случае, когда в него добавить больше жидкости, а второго если сверху на лапшу уложить жареное, а после тушёное с овощами в бульоне и со специями мясо. Лапшу для него можно приготовить самому, а если не хватает времени на её приготовление в таком случае можно купить в магазине. Для тех кто очень любит восточную кухню могу посоветовать посмотреть приготовления хачапури по-аджарски и мегрельски.

Рецепт приготовления лагмана по узбекски с фото

Ингредиенты:

  • Говядина — 500 гр
  • лапша тонкая длинная или спагетти — 0,5 кг
  • репчатый лук — 2 шт
  • морковь — 2 шт
  • картофель — 2 шт
  • болгарский перец — 1 шт
  • чеснок — 3 зубчика
  • растительное масло — для готовки
  • красный молотый перец — 1 чайная ложка.

Способ приготовления:

Моем мясо и нарезаем его небольшими кусочками.

Лук очищаем, моем и мелко шинкуем.

Очищенные морковь и картофель нарезаем кубиками. Красный болгарский перец нарезаем продольными ломтиками, а дольки чеснока мелко измельчаем.

Теперь ставим кастрюлю на огонь, наливаем в нее растительного масла и обжариваем в ней до готовности мясо.

После всыпаем нарезанные лук и слегка подрумяниваем, далее картофель, перец, морковь, чеснок и заливаем все кипятком, солим, перчим и перемешиваем.

Варим до полной готовности.

Настало время отварить целиком спагетти, после того как они будут готовы, выкладываем их в тарелку, а их заливаем подливой с мясом и подаем к столу.

Классический рецепт лагмана

Ингредиенты:

  • Мясо — 0,5 кг
  • картофель — 6 шт
  • морковь — 4 шт
  • помидоры — 10 шт
  • болгарский перец — 2 шт
  • зира — 1 чайная ложка
  • лавровый лист — 2 шт
  • красный молотый перец — 1/2 ч. ложки
  • хмели-сунели — 1 ч. ложка
  • соль — 1 ч. ложка

Способ приготовления:

Ставим на плиту казан или глубокую сковороду (лучше чугунную), наливаем в нее масло растительное и ждем когда нагреется, после этого спускаем в него нарезанное на маленькие квадратики мясо и добавляем одну чайную ложечку соли, перемешиваем и накрываем на 15 минут крышкой.

Очищаем и нарезаем лук, спускаем его к мясу, дожидаемся до испарения всей жидкости, затем накрываем крышкой и продолжаем тушить дальше еще десять минут.

Дошла очередь и до моркови, очищаем, нарезаем ее небольшими кубиками и добавляем в казан.

Все тоже самое проделываем и с картошкой.

Накрываем сверху крышечкой и варим в течении двадцати минут на среднем огне.

Помидоры и сладкий болгарский перец так же нарезаем маленьким кубиком и по истечению времени всыпаем к остальным.

Заливаем 1,5 литрами воды так, чтобы вся масса скрылось под ней.

Как только жидкость закипит необходимо добавить все необходимые специи, тщательно перемешиваем, накрываем и томим на медленном огне 30 минут.

Тем временем пока все готовится, мы подготавливаем чеснок, а после пропускаем через пресс. Добавляем к блюду и держим на огне еще 10 минут. Берем столовую ложку и проверяем на готовность бульон, если он наваристый, то все готово, если нет — продолжаем варить дальше до полной готовности.

Макароны варим таким вот образом как на фото.

Выкладываем на тарелочку готовые спагетти, поверх выкладываем соус из овощей и мяса. Блюдо готово, кушайте на здоровье.

Вкусный лагман в мультиварке

Ингредиенты:

  • Мясо — 600 гр
  • картофель — 4 шт
  • лук — 3 шт
  • морковь — 2 шт
  • чеснок — 1 головка
  • помидоры — 4 шт
  • перец сладкий — 4 шт
  • томат- 2 столовых ложки
  • специи и соль — по вкусу.

Способ приготовления:

Мясо моем и разделываем на небольшие кусочки. Все овощи чистим и нарезаем квадратиком, чеснок чистим и шинкуем.

Теперь выкладываем мясо на дно чаши от мультиварки в раскаленное масло и прожариваем до того момента пока вода не выкипит, а жир не станет прозрачным.

Всыпаем нарезанный лук и прожариваем.

Теперь добавляем морковь и продолжаем готовить.

Следующий на очереди — картофель, тушим с остальными ингредиентами до полуготовности.

Осталось добавить помидоры, пасту томатную, перец болгарский и порубленный мелко чеснок. Ну и конечно же любимую приправу и соль.

Заливаем всю смесь горячей водой и тушим с закрытой крышкой, до того момента, пока не приготовятся все овощи.

Предварительно отваренные спагетти выкладываем в лагман, перемешиваем.

И вуаля… блюдо готово!

Лагман из говядины в казане — пошаговый рецепт с фото

Ингредиенты:

  • Говядина — 2 кг
  • морковь — 3 шт
  • помидоры — 4 шт
  • красный болгарский перец — 3 шт
  • лук репчатый — 3 шт
  • томатная паста — 4 ст. ложки
  • масло растительное — 100 гр
  • сельдерей
  • чеснок — головка
  • кариандр, зира — по вкусу
  • соль и черный молотый перец — по вкусу.
Читать еще:  Роллы в домашних условиях рецепт видео

Способ приготовления:

Подготавливаем все продукты, нарезаем небольшими кусочками, такие какие вам по душе и приступаем. Ставим казан на огонь, наливаем в него растительное масло и спускаем мясо. Начинаем готовить, постоянно помешивая, так как блюдо готовится на огне, оно может сразу же подгореть и все пойдет на смарку.

Всыпаем приправу, нарезанную морковь и немного обжариваем.

Для цвета кладем пасту томатную, тщательно перемешиваем.

Так же добавляем красный болгарский перец, помидоры, ложечкой все аккуратно переворачиваем и через минут 5 кладем сельдерей и лук.

Последний ингредиент это у нас будет чесночек, который выдавливаем через пресс. Заливаем всю массу мясным бульоном либо можно обычной водой и солим по вкусу.

Оставляем тушиться на горячих углях часа 1,5-2, при этом закрыв крышкой.

Отваренную лапшу выкладываем по тарелочкам, а сверху заливаем с помощью ложки готовые овощи с мясом.

Нарезаем зелень, украшаем ею и подаем вкусное и аппетитное блюдо. Особенно если оно приготовлено на природе с любовью.

Домашний лагман с курицей: пошаговая инструкция

Ингредиенты:

  • Курица — 800 гр
  • домашняя лапша — 250 гр
  • помидор — 2 шт
  • лук — 2 шт
  • морковь — 2 шт
  • аджика — 1 ч. ложка
  • паста томатная — 2 ст. ложка
  • оливковое масло — 2 ст. ложки
  • перец горошком — 10 шт
  • соль и красный молотый перец — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Курицу обмываем и нарезаем небольшими кусочками. В моем случае мясо с костями, вы можете взять только филейную часть.

2. Луковицы очищаем и шинкуем полукольцами

3. Моем морковь, чистим и нарезаем небольшими кубиками.

4. Помидоры обдаем кипятком и с легкостью снимаем с них шкурку. Режем их на кусочки

5. Отвариваем приготовленную лапшу или покупные спагетти до готовности.

6. На большой сковороде разогреваем оливковое масло, выкладываем в нее кусочки курицы и обжариваем до появления золотистой корочки.

7. Выкладываем порезанный лук к мясу, перемешиваем и готовим еще 10 минут.

8. Далее добавляем морковь, перец черный горошком, аджику, красный молотый перец.

9. Туда же кладем помидор, томатную пасту и солим по вкусу.

10. Тщательно все перемешиваем, накрываем крышкой и тушим в течение 20 минут.

11. В это время отвариваем приготовленную нами лапшу, (можно спагетти) до готовности, выкладываем в тарелку, а сверху заправляем соусом из овощей и мяса.

12. Осталось только посыпать нарубленной зеленью и подать к столу.

Как приготовить лапшу для лагмана своими руками (видео)

Как приготовить настоящий вкусный лагман в домашних условиях: лучшие рецепты с пошаговой инструкцией, описанием и фото

Как приготовить вкусный лагман дома? О лучших рецептах этого сытного супа вы узнаете прочитав эту статью.

Лагман является интернациональным блюдом, особенно распространенным на территории азиатских стран. В Японии, Китае, Узбекистане, Таджикистане и близлежащих государствах испокон веков существует рецепт кушанья, включающий в себя мясо, овощи и лапшу, приготовленную особым способом. В России лагман не пользуется сильной популярностью, и подается в основном в ресторанах восточной кухни. При желании его совершенно несложно приготовить в домашних условиях, разнообразив привычные первые блюда кардинально новым, сытным и наваристым супом.

Что такое лагман

У разных народов история приготовления лагмана развивалась своим путем. Где-то варили больше бульона, так, что получался суп. В других регионах предпочтение отдавалось густой подливе с мясом и овощами, соединенной с отдельно подготовленной лапшой, и это кушанье скорее походило на второе блюдо. Но в любом случае получался сытный, вкусный продукт с высокой энергетической ценностью, призванный быстро утолить голод и восполнить силы.

Лагман может быть полноценным вторым блюдом

В широком смысле лагманом можно назвать густой суп из наиболее питательных ингредиентов, распространенных в конкретной местности. Даже японский рамэн считается разновидностью лагмана, хотя его готовят из продуктового набора, разительно отличающегося от состава, например, узбекского блюда. Единственное, что их объединяет – это технология приготовления, согласно которой лапшу, бульон и смесь овощей и мяса готовят отдельно, а соединяют лишь в тарелке.

Если попытаться найти аутентичный рецепт лагмана, то, скорее всего, этого сделать не удастся.

В каждой стране, где распространено данное кушанье, существуют свои нюансы приготовления вкусного супа. Даже в отдельно взятых семьях готовое блюдо будет каждый раз получаться уникальным, в зависимости от сезона, наличия свежих овощей и личных предпочтений хозяйки. Поэтому и рекомендуется хотя бы пару раз самостоятельно сделать лагман в домашних условиях, чтобы понять, какой из вариантов его приготовления окажется оптимальным.

Секреты приготовления вкусного лагмана

Что общего между китайским, узбекским и уйгурским лагманом? Конечно же, его шикарный, насыщенный мясной вкус и густой аромат. Где бы ни готовилось это блюдо, оно получается безумно аппетитным и очень калорийным. Поэтому первое правило истинного лагмана – не пытаться пересмотреть рецепт через призму популярного нынче здорового образа жизни и заменить ингредиенты более полезными и, вместе с тем, пресными. Но, естественно, есть и другие важные моменты, про которые нельзя забывать.

Вкус лагмана на 90% определяет набор ингредиентов

Как сварить вкусный лагман:

  • Ответственно подойти к выбору мяса. Если хочется попробовать настоящий лагман, то предпочтительно взять хороший кусок баранины – она идеальна для приготовления густой подливы и отлично сочетается с овощами и лапшой. Допустимо использовать говядину, но она не такая нежная и тяжелее отдает блюду свои соки. Не рекомендуется использовать свинину – будет вкусно, но совершенно не в азиатском стиле. Ну и просто бесполезно брать птицу, особенно нежирное филе, которое на корню загубит саму идею наваристого жирного супа.
  • Использовать сезонные овощи. Прелесть лагмана в том, что набор продуктов для его приготовления не ограничен какими-то конкретными ингредиентами. Например, в Японии чаще всего добавляют грибы, побеги бамбука, бобовые ростки, шпинат и капусту. В Узбекистане предпочтение отдается более привычным для россиян овощам, таким как репчатый лук, томаты и разноцветный болгарский перец. При желании можно положить даже картофель, хоть его наличие, по мнению сторонников оригинального рецепта, перегружает и так сытное кушанье.
  • Приготовить домашнюю лапшу. В современном бешеном ритме жизни самостоятельное вытягивание лагманной лапши кажется чем-то нереальным. Но оно того стоит: домашние макароны, которые практически нереально купить в России, придают супу особый восточный колорит. В крайнем случае, можно использовать специальную лапшу для лагмана, продающуюся в заводской упаковке. И совсем нежелательным, но все же имеющим место быть, является применение спагетти, с которыми лагман получится вкусным, но совершенно не таким, как в оригинале.
  • Взять подходящую посуду. Лагман традиционно готовят в казане с толстыми стенками. Его конструкция идеально подходит для приготовления блюда, обеспечивая равномерный нагрев всех ингредиентов. В случае отсутствия настоящего казана можно воспользоваться толстой чугунной кастрюлей или утятницей. Важно, чтобы используемая посуда не позволяла блюду подгорать или чрезмерно прогреваться только в одном месте, например, при соприкосновении с днищем. Поэтому предпочтительно применять чугун, способствующий правильному приготовлению, сохранению, раскрытию и приумножению вкусовых качеств лагмана.

Рецепты приготовления лагмана в домашних условиях

Самое вкусное блюдо – сделанное в соответствии с личными вкусовыми предпочтениями. Именно поэтому стоит научиться готовить лагман в домашних условиях. Принцип приготовления данного кушанья понять несложно, и уже на второй-третий раз реально начать экспериментировать с рецептами. Полет фантазии неограничен: можно регулировать густоту блюда, количество и пропорции ингредиентов, вид мяса, ассортимент овощей, наборы приправ и специй. А самое главное, что если соблюдать базовые правила, испортить лагман практически нереально.

Читать еще:  Как вязать шапочку видео

Лапша лагманная

Неотъемлемая часть лагмана – это специально приготовленная вручную лапша. Не всегда находятся время и силы на то, чтобы ее сделать, но хотя бы один раз стоит уделить пару часов на работу с тестом. Также целесообразно наготовить лапшу впрок, отварить, смазать маслом и заморозить на будущее. Тогда при следующем приготовлении лагмана останется всего лишь опустить ее в кипящую воду на пару минут.

Для вытягивания идеальной домашней лапши нужна сноровка

  • мука – 0,5 кг;
  • вода – 0,2 л.;
  • яйцо – 1 шт.;
  • подсолнечное масло – 2 ст. л.;
  • соль – 0,5 ч. л.

Из муки, воды, яйца и соли замешиваем тесто. Муку просеиваем в объемную миску, разбиваем туда же яйцо, солим, и, помешивая, потихоньку вливаем воду. Тщательно месим получившуюся массу около 10 минут, смазываем маслом, накрываем полотенцем и ставим в тепло на час.

Отстоявшееся тесто снова хорошо вымешиваем и разделяем на 4 – 5 частей, чтобы было удобно с ним работать. Руки и тесто смазываем маслом, и раскатываем из каждого куска колбаску, а затем сворачиваем по спирали, чтобы получилось подобие улитки. Накрываем заготовки полотенцем и оставляем на четверть часа отдохнуть.

Вновь хорошо смазываем руки маслом и раскатываем из подготовленного теста тонкие жгуты. Действуем аккуратно, чтобы нежное тесто не рвалось. Но если все-таки не удается сразу сделать длинную лапшу, не переживаем – короткая смотрится не так презентабельно, но она не менее вкусна.

На заключительном этапе, когда жгутики станут приемлемой толщины, наматываем их, как пряжу, на руки, растягиваем и аккуратно отбиваем об стол. Теперь лапшу можно опускать в кипящую подсоленную воду и варить 5 – 7 минут до готовности. Готовые макароны сбрызгиваем растительным маслом и подаем в составе лагмана или порционно замораживаем.

Совет: в готовом блюде гораздо лучше смотрится чуть недоваренная, нежели переваренная лапша. Поэтому отваривать ее нужно до состояния «аль денте» и ни в коем случае не допускать чрезмерного разбухания теста.

Классический лагман из баранины

Простой рецепт узбекского лагмана на основе баранины дает представление о том, как правильно готовить данное кушанье. Минимум ингредиентов и нехитрая техника приготовления делают его несложным даже для начинающих хозяек. Классический лагман – идеальный вариант для того, чтобы начать знакомство с этим популярным азиатским блюдом.

Классический лагман из баранины источает непередаваемые ароматы

  • баранина – 0,5 кг;
  • лук репчатый – 2 шт.;
  • морковь – 2 шт.;
  • перец болгарский – 2 шт.;
  • томаты – 2 шт.;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • зелень – небольшой пучок;
  • масло подсолнечное – 2 ст. л.;
  • соль, перец – по вкусу;
  • вода или бульон – стакан;
  • лапша лагманная – 300 г.

Для получения вкусного лагмана нужно одинаково ответственно отнестись к подготовке чузмы (лапши) и ваджи или кайлы, то есть подливы с мясом и овощами. Лапшу желательно приобрести или вытянуть заблаговременно по рецепту, приведенному выше, чтобы потом осталось ее только сварить и выложить на тарелку. А мясной соус, наоборот, стоит делать непосредственно перед приемом пищи, чтобы подать его на стол горячим.

Чистый и сухой казан ставим на огонь, наливаем в него масло и ставим прогреваться. Тем временем режем мясо на кубики, кладем в раскаленную посуду, солим, перчим и готовим до появления румяной корочки 10 – 15 минут, периодически помешивая.

Пока баранина жарится, занимаемся овощами. Лук шинкуем кольцами, морковь и перец – соломкой. Кладем овощи в казан постепенно, с интервалом 3 – 5 минут, чтобы они успели подрумяниться. Затем вливаем горячую воду или бульон, уменьшаем огонь и тушим блюдо полчаса, практически до мягкости мяса.

Томаты режем кубиками, кладем к подливе и готовим ее еще четверть часа. При надобности досаливаем блюдо и досыпаем перца до достижения желаемой остроты. В завершение кладем в казан пропущенный через пресс чеснок и все хорошенько перемешиваем.

Пока мясной соус настаивается, варим лапшу в кипящей подсоленной воде до состояния аль денте. Затем тщательно сливаем жидкость или избавляемся от нее с помощью дуршлага. Готовые макароны раскладываем по тарелкам, сверху заливаем их подливой и посыпаем мелко нашинкованной свежей зеленью.

Суп лагман из свинины

Лагман из свинины – это российская адаптация, потому что в азиатских странах повсеместно используют баранину и говядину. Но, если пренебречь культурными традициями, стоит признать, что свинина отлично подходит для приготовления питательного и насыщенного кушанья. А использование большого количества жидкости и вовсе делает лагман привычным для многих первым блюдом.

Лагман из свинины особенно популярен в России

  • свинина – 0,5 кг;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • морковка – 1 шт.;
  • перец сладкий – 2 шт.;
  • паста томатная – 2 ст. л.;
  • масло подсолнечное – 2 ст. л.;
  • картофель – 3 шт.;
  • вода или бульон – 1 л.;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • лавровый лист – 1 шт.;
  • зира – щепотка;
  • кориандр молотый – щепотка;
  • перец горошком – 5 шт.;
  • перец молотый, соль – по вкусу;
  • зелень (кинза, укроп, петрушка) – пучок;
  • лапша лагманная – 200 г.

Берем казан, смазываем его маслом и хорошенько раскаляем. Затем аккуратно, чтобы не обжечься, кидаем туда порезанную кубиками свинину. Приправляем ее солью и перцем и дожидаемся, пока она зарумянится со всех сторон. На это, при кипящем масле и постоянном помешивании, должно уйти не более четверти часа.

К ароматному мясу добавляем кольца репчатого лука и немного его обжариваем, добиваясь коричневато-золотистого оттенка. Далее кладем брусочки моркови, и готовим еще пару минут до ее мягкости. Следом засыпаем яркий (желтый, красный или зеленый), придающий блюду праздничные нотки, сладкий перец и пассеруем его с остальными овощами еще 2 минуты.

Чтобы лагман приобрел характерный вкус и запах спелых помидоров, кладем в казан томатную пасту и недолго тушим все вместе. Следующим шагом будет добавление предварительно подогретой воды или крепкого бульона, который надлежит прокипятить. А уже в кипяток можно закинуть картошку и подождать четверть часа, пока он приготовится. И, наконец, в качестве завершающего штриха кладем пропущенный через пресс чеснок и подготовленные специи, еще раз кипятим и выключаем плиту.

Не забываем про лапшу. Ее отвариваем в отдельной посуде, сливаем жидкость и разделяем на порции. Сверху заливаем подготовленным бульоном и декорируем зеленью. Также в данной вариации лагмана можно смешать готовую подливу и лапшу в казане и разливать как суп. И, для самых ленивых, существует третий путь – сварить лапшу вместе с мясом и овощами в процессе приготовления картофеля. Хоть это и не соответствует технологии варки настоящего лагмана, зато получается быстро и вкусно.

Видео: как приготовить настоящий лагман

Джунмама, или Лагман с паровыми пампушками

Джунмама — одно из тех редких блюд, которое мне пришлось воспроизвести по устному рецепту, да еще, как говорится, не из первоисточника. Его для меня «перевела» моя мама, которой, в свою очередь, рассказала об этом блюде ее уйгурская подруга. Но я очень хорошо помню эту женщину. Помимо того, что она со своим мужем-травником успешно практикует тибетскую медицину («любую болезнь можно преодолеть, оздоровливая кровь»), ей нет равных в приготовлении традиционных уйгурских блюд — в частности, лагмана с домашней тянутой лапшой, отвар из которой подают непосредственно перед подачей самого лагмана.

Читать еще:  Брасс для начинающих видео

Рецепт джунмамы (уйгуры произносят: «женмама») тоже отчасти из «лагманной оперы» — по наличию теста и густой подливы с участием мяса и овощей. Но это лишь отчасти. Потому что джунмама — это соединение хитроумно вывернутых пампушек, приготовленных на пару, с подливой, отличающейся от лагманной. Короче говоря, это нужно попробовать. Как нужно пробовать все, что необычно, красиво и, конечно, вкусно.

РЕЦЕПТ ЛАГМАНА С ПАРОВЫМИ ПАМПУШКАМИ

Что нужно:
(на 3–4 порции)
150 г муки
10 г сухих дрожжей (или 20 г обычных дрожжей)
300–400 г бараньей или телячьей мякоти
2 средние головки лука
1 средняя редька (среднеазиатская)
1 болгарский перец
1 средний баклажан (или граммов 200 фасоли молочной спелости в стручках, или, в идеале, — столько же джанду, что, собственно, тоже стручковая фасоль, называемая змеиными бобами)
3–4 зубчика чеснока
3–4 свежих помидора, либо 3 ст.л. хорошей томатной пасты
несколько веточек кинзы и укропа
немного красного вина для маринада
щепотка молотого кориандра
щепотка свежемолотого черного перца
щепотка сахарного песка
3–4 ст.л. растительного масла
соль – по вкусу
1 стручок красного острого перца (по желанию)

Как приготовить лагман с паровыми пампушками:

1. Начнем с теста. Поскольку оно дрожжевое, для его готовности понадобится какое-то время, которое, конечно, мы не будем тратить попусту. Итак, в половине стакана воды комнатной температуры разведем сухие дрожжи и оставим на 15–20 минут, чтобы дрожжи «проснулись».

2. В подходящую миску просеем примерно 150 г муки, добавим щепотку соли и вольем разведенные и «ожившие» дрожжи.

3. Замесив тесто, накроем посуду крышкой или салфеткой и отставим в сторону минут на двадцать — чтобы тесто поднялось. Тем временем заготовим продукты для подливы. Начинаем с мяса. Сгодится любая нежирная мякоть — баранина, свинина (апологеты идут лесом), телятина — граммов 300–400. Главное ее нарезать потоньше и подлиннее, примерно как для азу или для бефстроганов. Жилы и пленки, если они попадаются в мякоти, следует обязательно удалить — в готовом блюде необработанные кусочки не только выглядят некрасиво, они еще и неприятны на укус.

4. Кусочки мяса укладываем в подходящую миску, добавляем свежемолотого черного перца, молотого кориандра, щепотку соли (по желанию — несколько колечек острого перца) и вливаем несколько ложек красного вина (апологеты идут лесом дальше либо используют уксус или лимонный сок). Перемешиваем и откладываем в сторону — пусть мясо маринуется.

В качестве необходимого пояснения

В отличие от китайцев уйгуры, конечно, при мариновании мяса не используют алкоголь. Например, вино. Понятно, что это связано прежде всего с мировоззренческими причинами, достойными уважения. Однако это не значит, что вино в кулинарных целях нельзя использовать людям с другим мировоззрением, тем более что после термообработки, когда пары спирта улетучиваются, вино превращается в абсолютно другой продукт, ничего общего не имеющий с алкогольным напитком.

5. Пока же можно заняться нарезкой овощей. Лук нарезаем перьями вдоль. Сладкий перец — примерно по такому же принципу. Очищенную зеленую редьку шинкуем соломкой. С баклажана кожицу не снимаем и нарезаем его брусочками. Помидоры измельчаем произвольно. Нарезанные овощи перекладываем до поры до времени на отдельную тарелку.

6. Поднявшееся к тому времени тесто замешиваем с добавлением муки так, чтобы оно было мягким, но и не прилипало к ладоням, хорошенько разминаем, скатываем в длинный брусок и нарезаем кусочками не толще пальца.

7. Каждый кусочек скатываем в шарик величиной с грецкий орех и приступаем непосредственно к формированию пампушек. Делаются они так. Сначала шарик раскатывается в лепешку не более 2–3 мм толщиной. Затем поверхность лепешки слегка смазывается растительным маслом.

8. Смазанную лепешку скатываем в рулетик, рулетик складываем пополам и защипываем его концы.

9. Получившийся таким образом кренделек ориентируем загибом в свою сторону и поворачиваем на бок. Или, если угодно, на ребро. Ножом, либо другим подходящим кухонным предметом делаем на ребре кренделька надрез — от середины до места сгиба. Причем — надрез сквозной.

10. Концы разреза разводим в разные стороны и скрепляем на месте первого защипа, чтобы получилось нечто вроде розы из теста. И чем лучше тесто смазано маслом, тем рельефнее на будущей пампушке проглядывают «лепестки». Если всего этого не делать, готовые пампушки получатся по вкусу совершенно другими — особенно в сочетании с подливой. То есть в пампушке не ощущается эффект воздушности слоеного теста, который, собственно, и достигается описанным выше методом. Короче говоря, уйгуры не зря проделывают с тестом подобные манипуляции. Мы в свою очередь пренебрегать этим не будем, хотя размеры пампушек, разница в этих размерах особого значения не имеет — в рамках разумного, конечно.

11. Готовые (или, скажем так, вылепленные) пампушки укладываем на решетку пароварки, а саму пароварку ставим на плиту. Пампушки будут готовиться на пару при довольно интенсивном кипении столько же, сколько будет готовиться подлива: минут сорок — час.

СОВЕТ

Иногда, чтобы тестяное изделие не прилипало к ярусу пароварки, сам ярус смазывают растительным маслом. Это зачастую неверное решение, поскольку ярусы снабжены отверстиями для циркуляции пара и «залипание» теста происходит именно на этих отверстиях. Выход из положения простой: смазывать маслом не ярусы, а донышко самого тестяного изделия.

12. Беремся за приготовление подливы. Разогреваем в воке, казане или в стальной кастрюле две-три столовые ложки растительного масла и быстро обжариваем в нем две-три раздавленные дольки чеснока для ароматизации масла. Стараемся избегать какого-либо подгорания чеснока, поскольку это обернется неприятными привкусами в готовом блюде.

13. Обжаренный чеснок удаляем и начинаем обжаривать баклажаны — до золотистого цвета. Здесь придется интенсивно поработать шумовкой, чтобы обжарка ломтиков хотя бы относительно осуществлялась равномерно. Баклажаны активно впитывают масло, но это не должно смущать, особенно если обжарка проходит при довольно высоких температурах.

14. К баклажанам добавляем мясо, которое у нас мариновалось, — вместе с маринадом. Это важно и с точки зрения необходимой на этом этапе влаги, и с точки зрения образования на стенках посуды разного рода вкусностей, которые в последующем, при дегласировании, растворятся в соусе.

15. Помешивая, тушим мясо в маринаде при температуре выше умеренной, поскольку нам нужно, чтобы маринад выпарился и чтобы можно было продолжить уже обжарку мяса — до легкого румянца. Как только мясо обжарится, очередь за луком, редькой и болгарским перцем, которые мы закладываем одновременно, перемешивая и продолжая обжарку. Но уже легкую, чтобы овощи припустились.

16. Наконец, помидоры. Вот тут надо добиться, чтобы в массе овощей помидоры все же обжарились, поскольку это важно для изменения их вкусовых качеств.

17. Теперь можно поджарку залить кипятком, так, чтобы он лишь слегка покрыл овощи.

18. Даем соусу вскипеть, выправляем его на соль, если есть необходимость, слегка балансируем кислые оттенки во вкусе щепоткой сахарного песка и оставляем на 20–25 минут вариться при очень слабом кипении. В конце варки вмешиваем в соус примерно столовую ложку мелко нарубленного чеснока и смесь мелко нарубленной зелени и острого перца (по желанию).

Джунмаму подают в глубоких тарелках или больших пиалах на манер лагмана.

Фото: Издательство «Эксмо» То есть сначала укладывают в тарелку несколько пампушек, затем заливают их соусом с кусочками мяса и овощей и приправляют свежей зеленью.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector